“L’amaro in cucina: sano, ma ormai sconosciuto. Il caso dell’Olio Extra Vergine di Oliva e non solo” è il tema dibattuto da illustri relatori presso la Sala Fratianni del Circolo Sannitico di Campobasso nella serata di sabato scorso.
Organizzato dalla Delegazione di Campobasso dell’Accademia Italiana della Cucina il convegno ha visto l’introduzione del Coordinatore territoriale per il Molise e delegato cittadino Ernesto Di Pietro che ha sviscerato il concetto di “amaro”, termine il cui significato negli alimenti quasi sempre è interpretato nella sua accezione negativa, ma non nel caso dell’olio extra vergine di oliva. «Un alimento amaro piace davvero? Cosa c’è alla base della nostra reazione al cibo. – ha affermato – Una domanda a cui molti hanno cercato di rispondere: molto più delle papille gustative e dell’olfatto può il continuo dialogo tra cervello e stomaco, mediato dal cuore, che ci dice se un cibo piace o no. Il cervello, dunque, è deputato a governare tutto, la nostra risposta emozionale; di conseguenza bisogna usarlo bene e per questo è necessario conoscere, sapere, studiare».
Affidato al Prof. Leonardo Seghetti, docente di Chimica agraria e trasformazione dei prodotti agroalimentari dell’Università di Teramo accademico di Pescara Aeternum, il compito di tracciare le varie tappe dell’evoluzione del gusto “amaro” negli alimenti e l’evoluzione specifica dell’olio Evo: «fruttato, amaro e piccante. Pensiamo all’amaro della rucola o della cicoria che una volta nella cavità orale, grazie alla saliva, sprigionano le molecole bioattive (polifenoli) dando questo tipo di sensazione. Ma l’amaro il più delle volte viene “distrutto”: è il caso del cioccolato. Il cacao è amaro ma quello che si preferisce di più è quello al latte. Viceversa nel vino e nei formaggi è segnale di difetto, di alterazione nel processo di lavorazione».
La Professoressa Antonella De Leonardis, associata di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Unimol, ha trattato il tema dell’amaro a livello sensoriale e cosa avviene quando viene assunto: «La maggior parte delle volte l’amaro è segnale di alterazione del cibo che ha prodotto molecole potenzialmente nocive per il nostro organismo. Le cellule negli organi di senso, con i propri recettori, si sono evolute nel tempo per recepire stimoli specifici: quelle deputate a percepire l’amaro sono specializzate a sentire solo quello e si trovano nelle papille gustative poste alla base della lingua. Collegate con il cervello invieranno prima la sensazione e poi la percezione: il cervello elabora le esperienze accumulate e decide se effettivamente si tratta di un amaro che ci fa bene o che ci deve mettere in attenzione. Studi specifici dimostrano che l’assunzione di circa 20 grammi di olio al giorno è assolutamente benefica per il nostro organismo».
Sebastiano Delfine, docente di Produzioni vegetali dell’Unimol, si è soffermato sull’origine agricola dell’Olio extra vergine d’oliva di qualità: «Negli anni ’70 il grasso era bandito, dopo venti anni ci si è accorti che esso fa parte della nostra costituzione e quindi bisogna assumerlo con costanza, senza esagerare. Nel caso dell’olio il consumo giornaliero è assolutamente benefico: pensiamo, ad esempio, alla vitamina E contenuta in tutta la sua parte luccicante. Ma il prodotto finale non può prescindere da una buona coltivazione: un ambiente sano favorisce enormemente la produzione di Evo. Nell’immaginario collettivo ci si limita soltanto ai giorni in cui avviene la raccolta delle olive ma non è così: la composizione del terreno, l’esposizione alla luce, l’inquinamento atmosferico e di conseguenza l’acqua sono fattori imprescindibili per la qualità del prodotto finale e vanno costantemente monitorati per tutto l’anno».
La seconda parte dell’incontro si è spostata dalla scienza al produttore/consumatore dell’olio Evo, attraverso l’intervento di Federica Ortuso, produttore locale da quattro generazioni, che ha dibattuto sull’amaro nell’olio e le cultivar più appetibili per i consumatori. Su 25 tipologie diverse esistenti nella nostra regione, le più “gradite” sono Leccino e Gentile di Larino. Interessante anche il contributo dello chef Nino Nasillo, del ristorante “Villa dei Conti” di Campobasso che ha fornito una serie di accostamenti nella composizione di ricette al gusto amaro e di abbinamenti prettamente legati all’arte culinaria.
Al termine della serata la consueta consegna del premio “Dino Villani, Giovanni Nuvoletti e Massimo Alberini” a tre eccellenze molisane che hanno contribuito alla crescita e alla conoscenza della cucina regionale, rispettivamente: “L’abatina” della Bottega delle Carni di Marco Barca; Carmela di Soccio e alla Macelleria Sabino di Maurizio Palladino.
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