Si celebra oggi, 1° ottobre 2023, la giornata internazionale del Caffè, in Italia un vero e proprio rito al quale non possiamo rinunciare anche più volte al giorno con le sue più svariate preparazioni e modi di consumo. E, proprio nel pomeriggio di ieri, l’Accademia Italiana della Cucina delegazione di Campobasso, ha tenuto un interessante incontro per parlare di questa preziosissima drupa caratteristica di alcune zone del pianeta tra le quali non figura affatto l’Italia.
E dunque, come mai siamo così legati a questa bevanda, da noi completamente diversa per preparazione e sapore rispetto ai luoghi in cui viene coltivata la sua pianta e prodotto il miglior caffè? Quali sono gli effetti sulla nostra salute? Chi sono i maggiori produttori e le qualità migliori? Quale il suo utilizzo nella cucina moderna?
Questi gli interrogativi cui gli illustri ospiti hanno dato esauriente risposta alla folta platea della sala “Domenico Fratianni” del Circolo Sannitico. Con la moderazione del consultore segretario Aic Gabriella Iacobucci, il Delegato cittadino Ernesto Di Pietro ha introdotto i lavori parlando del caffè come ingrediente: «In gastronomia, quando parliamo di qualsivoglia alimento dovremmo sapere da dove viene lo stesso, di cosa è composto, che sapore ha… dovremmo conoscere la sua storia. Attraverso questo tipo di conoscenza, “il cucinare e il mangiare” passano dalle cucine e dalle tavole alla cultura popolare ed accademica. L’uso delle bacche del caffè ha una storia millenaria nella alimentazione umana ed è ancora oggetto di studi sulle proprietà salutistiche, culinarie e gastronomiche.
Il medico naturalista Prospero Alpini – ha raccontato Di Pietro – fu il primo a parlare di caffè in Europa. Nel 1580, durante un viaggio in Egitto al seguito del Console della Repubblica veneziana al Cairo, venne in contatto con questa pianta. Ritornato a Venezia, nel 1592 diede alle stampe il De plantis Aegypti, dove descriveva per la prima volta la pianta del caffè e la bevanda che veniva ricavata dai suoi semi tostati.
Pellegrino Artusi, nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” afferma: “Il miglior caffè è pur sempre quello di Moka, città dello Yemen. Questa preziosa bibita che diffonde in tutto il corpo un giocondo eccitamento fu chiamata la bevanda intellettuale, l’amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti, perché, scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l’immaginazione più viva e più rapido il pensiero”.
Sarebbe, dunque, interessante sapere quali sono le proprietà del caffè, dei suoi tanti componenti ed aromi. E’ davvero capace di stimolare in modo non banale le papille gustative degli amanti della buona cucina? Qual è il rapporto di noi italiani con il caffè, con questa bevanda che veneriamo? Siamo davvero in grado di riconoscere il miglior caffè?
In un articolo di Massimiliano Tonelli – ha proseguito – dal titolo “Il re è nudo” si afferma con coraggio una grande verità: “Il caffè in Italia quasi sempre fa schifo”. Noi ci riteniamo grandi esperti e detentori del miglior caffè al mondo. In realtà non distinguiamo una varietà dall’altra… molti di noi non saprebbero nemmeno citarne una. I bar ne offrono una sola varietà, non chiediamo nemmeno quale sia, ci basta che sia caffè: questa roba un po’ bruciacchiata, caldissima che beviamo come una medicina.
L’Italia ha una questione irrisolta con il caffè, tanti i fattori che hanno generato questa situazione: la superficialità la comunicazione errata, la retorica, un po’ di nazionalismo fuori luogo… ci fanno ritenere che il nostro caffè sia il migliore caffè al mondo.
Un vero e proprio equivoco gastronomico, un esempio: noi italiani zuccheriamo a volontà; ma una bevanda che ha bisogno di tanto zucchero ha problemi e ci crea problemi, spingendoci ad assumere dannoso saccarosio. Abbiamo la certezza che il caffè deve avere quel sapore, proprio quello lì, quasi sempre il sapore di carbone, frutto di una tostatura non rispettosa che però, carbonizzando i chicchi, elimina tutti i difetti ma anche pregi e profumi.
Ma il gusto del vero caffè è altro: profumi di frutta rossa, sentore pungente di agrumi, profumi fermentati del vino o di certe tipologie di the. La spremuta di chicchi carbonizzati è un’altra cosa. Una buona caffetteria dovrebbe proporre un caffè diverso, con una carta d’identità, un attestato di sensibilità ecologica e sociale, una storia, dal coltivatore fino all’estrazione dell’espresso.
Noi siamo convinti che il caffè debba costare al massimo un euro, ma in realtà l’Italia è il paese dove il caffè costa meno. Questo fatto genera sofferenza di tutta la filiera, dalle piantagioni tropicali sino al bar sotto casa. Tanti luoghi comuni – Un aforisma di Bakunin dice che “il caffè buono deve essere nero come la notte, dolce come l’amore e caldo come l’inferno”; il paradosso delle tre “C” a Napoli: è un altro trucco.
Un caffè non deve essere necessariamente caldo bollente, – ha concluso il Delegato cittadino Aic – se è buono lo sarà anche freddo; stesso discorso per la tazzina che non deve ustionare per forza polpastrelli e labbra. Apriamo sì gli occhi ma studiamo e lavoriamo: questo convegno vuole essere solo il “la” per un approfondimento; in altri settori ci siamo riusciti: pensate al vino , all’olio d’oliva, alla pizza. Ci vuole un po’ di ottimismo, dopotutto il chicco di caffè ha avuto un fortunato cammino: da bevanda è diventato luogo d’incontro e di scambio di vedute. Chissà… forse un giorno diventerà un grande ingrediente».
Successivamente all’intervento del Delegato locale, i relatori invitati si sono alternati su “La storia del caffè dalla piantina alla tazzina fino alla cucina”:
Sebastiano Delfine: professore associato nel settore scientifico disciplinare Agronomia e Coltivazioni Erbacee presso il Dipartimento di Agricoltura, Ambiente ed Alimenti dell’Università degli Studi del Molise. Svolge anche attività di docenza in master di I e II livello presso altri prestigiosi Atenei italiani. Carlo Pedicino: diabetologo internista, direttore medico del reparto di medicina interna della Casa di Cura Villa Maria di Campobasso. Magda Katsoura Colozza: diplomata in Botanica ed Erboristeria, laureata in Lingua, Storia ed Arte italiana presso l’Università per Stranieri di Perugia, mastro torrefattore della Ditta Monforte. Lucio Testa: cuoco e titolare del “Contrasto Restaurant” di Cercemaggiore; ha frequentato l’ALMA di Gualtiero Marchesi e vanta innumerevoli esperienze in ristoranti di prestigio.
In chiusura i tradizionali riconoscimenti per il 2023 ad aziende e personalità locali:
Premio “Massimo Alberini” che va assegnato, a nome della Delegazione, a quegli esercizi commerciali che da lungo tempo, con qualità costante, offrono al pubblico alimenti di produzione propria, lavorati artigianalmente con ingredienti di qualità eccellente e tecniche rispettose della tradizione del territorio. Pasticceria, biscotteria e panetteria: Casa Priolo s.r.l. di Bojano. Dopo cinque generazioni di panificatori e pasticceri, tutti appartenenti alla stessa famiglia, arriva Stefano Priolo che nel 2013 cambia la denominazione del panificio in “Casa Priolo s.r.l.”. Stefano acquisisce la passione per l’arte bianca e apprende dal padre Alfredo le tecniche tradizionali della panificazione e della produzione di specialità tipiche molisane. Tuttavia non si ferma solo alla tradizione, si aggiorna, si specializza, diventa allievo dei migliori maestri pasticceri e panificatori di fama nazionale ed internazionale e partecipa a dei concorsi, ricevendo numerosi premi.
Premio “Giovanni Nuvoletti” che va a persona che abbia contribuito in modo significativo alla conoscenza e valorizzazione della buona tavola tradizionale regionale: Elisa Vitone, erede di una solida tradizione familiare di cucina legata ai prodotti della terra e delle stagioni e alle pratiche della civiltà contadina del suo paese di origine, Cercemaggiore (CB), Elisa ha trasformato la sua esperienza e l’amore per la sua terra in una vera missione per la diffusione, per la conoscenza e per l’approfondimento degli usi gastronomici squisitamente locali. Nel 2021 ha ideato e pubblicato il libro “Terra e sapori – Il cuore antico del Molise a tavola” una raccolta di ricette, riferimenti storici, aneddoti e curiosità; il testo è integrato e corredato da immagini di grande impatto visivo, il tutto in una pregevole opera grafica. Elisa collabora inoltre con scuole alberghiere, testate giornalistiche, emittenti televisive sulle reti locali e nazionali; ovunque – cucinando, spiegando, raccontando – trasmette la sua sapienza e il suo talento diventando così un punto di riferimento e un’autentica testimone della cucina tradizionale molisana.
Diploma di Buona Cucina al “Contrasto Restaurant” di Cercemaggiore (CB) per l’eccellenza dei piatti proposti che, pur rimanendo nel solco della migliore tradizione culinaria molisana, si caratterizzano per la qualità e per l’ingegnoso apporto innovativo. Detti piatti non nascono per caso ma sono frutto di ricerca e sperimentazione; lo chef Lucio Testa si rifa al motto del filosofo Eraclito: “dalle cose in contrasto nasce l’armonia più bella, e tutto si genera per via del contrasto”. Il ristorante è recensito con tre tempietti nella Guida on-line dell’Accademia.